Nahe der Stadt Rieti befindet sich Amatrice, ein Dorf im heutigen Latium, das nicht nur wegen seiner beträchtlichen Erdbeben-Statistik bekannt ist, sondern auch wegen seiner leckeren Nudelsoße. Was für viele Pasta Amatriciana ist, ist in Amatrice und Umgebung das Original-Gericht Spaghetti oder Bucatini all’Amatriciana. In Italien isst man nicht einfach irgendeine Nudelart zur Soße, sondern jede Nudelart hat ihre bestimmte Soße. Und die Bucatini und die Spaghetti isst man in Italien eben mit der ‚matriciana-Soße, wie sie im römischen Dialekt heißt. Spaghetti wurden zuerst genommen, später kamen durch die römische Küche die Bucatini, die den Makkaroni ähneln, hinzu.

Mann trägt reife Tomaten vom Feld
reife Tomaten sind bei einer Tomatensoße unerlässlich

Die Hauptzutaten dieses Klassikers sind einfach. An die Soße kommen lediglich Guanciale, San Marzano Tomaten, Peperoncino und Pecorino-Käse.

Das erwartet Sie in diesem Artikel

Auf die Zutaten kommt es an

Wer eine Original-Soße erhalten möchte, sollte auch wirklich die richtigen Zutaten nehmen. In Italien wird die Amatriciana-Soße mit Guanciale gekocht. Guanciale ist ein ungeräucherter Speck, der aus der Schweinebacke oder dem Schweinenacken hergestellt wird. In Amatrice verwendet man ausschließlich den Guanciale al pepe, den gepfefferten Speck. Oftmals bekommt man jedoch keinen Guanciale al pepe, deshalb kann man, um einen annährend ähnlichen Geschmack zu erhalten, auch den Pancetta tesa aus Umbrien gewürzt mit Salz, Pfeffer und einigen Gewürzen oder als letzte Alternative den Pancetta toscana aus der Toskana gewürzt mit Salz, Pfeffer und Peperoncino nehmen. Wichtig ist, dass der Pancetta nicht geräuchert ist. Für die Tomatensoße sind die Tomaten San Marzano unerlässlich. Diese gibt es hierzulande überwiegend in Dosen. Besser sind natürlich frische sonnengereifte Tomaten. Gerade zur Tomatensaison sollte dann auf frische Tomaten zurückgegriffen werden.

Wie wird die Tomatensoße Amatriciana gekocht?

Zutaten

  • 125 g Guanciale (Speck) aus Amatrice
  • ein Esslöffel Olivenöl extra vergine nach Bedarf
  • ein Schuss trockener Weißwein
  • 6 oder 7 San Marzano-Tomaten oder alternativ 400 g geschälte Tomaten in einer Dose
  • ein kleines Stück Chilischote (Peperoncino)
  • 100 g geriebener Pecorino di Amatrice
  • Salz nach Bedarf

Schritt 1

Das Original-Rezept sieht vor, den Guanciale in kleine Streifen zu schneiden und nicht in Würfel.

Schritt 2

Den Speck in einer antihaftbeschichteten Pfanne ohne Zugabe von Fett im eigenen Fett zusammen mit dem Peperoncino braten lassen und zwar solange, bis er anfängt, sich leicht zu bräunen und knusprig wird. Im Latium wird der Zustand des Specks nach dem Braten als „sfrigola“ bezeichnet, sprich außen knusprig, innen schön weich. Unbedingt darauf achten, dass er nicht verbrennt. Wer eine Eisenpfanne benutzt, diese vorher mit Schmalz oder Olivenöl einfetten.

Schritt 3

Wenn der Speck knusprig gebraten ist, den Wein zufügen und den Speck mit dem Schaumlöffel aus der Pfanne holen. Gut abtropfen lassen und auf einen Teller geben.

Schritt 4

Nun in die Pfanne mit dem verbleibenden Fett die geschälten oder zuvor blanchierten und enthäuteten Tomaten geben und diese für ungefähr 10 bis 15 Minuten kochen lassen.

Schritt 5

Wenn die Zeit um ist, den Peperonicini aus der Pfanne nehmen und das Tomatenfleisch mit einer Gabel zerdrücken. Umrühren und vor dem Salzen abschmecken, denn im Normalfall sind der Guanciale und später der Pecorino-Käse auf den Nudeln bereits würzig im Geschmack.

Bucatini-Nudeln für die Amatriciana selbst machen

Nudeln selbst zu machen, ist nicht schwer. Auch ein Kochanfänger kann leicht seine Pasta in 20 bis 30 Minuten selbst machen, wenn er Geduld und Fingerspitzengefühl mitbringt.

Zutaten

Für den klassischen Nudelteig werden folgende Zutaten benötigt:

  • 4 Eier
  • 400 gr Weichweizenmehl (Farina 00)

So werden die Nudeln selbst gemacht

Schritt 1

Das Mehl in eine Schüssel geben. Eine Mulde drücken und dort die vier Eier hineintun.

Schritt 2

Mit der Gabel Mehl zu den Eier einarbeiten, solange bis es geht. Wenn der Teig fester wird, die Hände nehmen. Das Ganze zu einer schönen homogenen Nudelmasse verarbeiten.

Schritt 3

In Cellophanfolie einwickeln und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Mein Tipp: In dieser Phase können Sie die Amatriciana-Soße zubereiten und warm stellen.

Eigene Erfahrung

Schritt 4

Anschließend in vier Teile aufteilen. Diese zu längeren Würsten fingerdick (kleiner Finger) formen. Diese Nudelwürste wiederum alle 5 bis 6 cm teilen.

Schritt 5

Nun einen langen dünnen Holz- oder Metallstab nehmen, diesen einmehlen, und den Stab vorsichtig in einen der Pastateigwürste drücken. Den Teig um den Stab mit den Fingern zudrücken.

Schritt 6

Nun anfangen den Stab auf der gemehlten Arbeitsfläche zu rollen, sodass sich der Teig entlang des Stabes ausdehnt und diesen praktisch umschließt.

Schritt 7

Wenn der Teig bis zur gewünschten Länge ausgerollt ist, diesen vorsichtig mit den Fingern vom Stab streichen. So verfahren, bis der gesamte Teig verbraucht ist.

Schritt 8

Anschließend die Pasta in kochendem gesalzten Wasser für 2 bis 3 Minuten kochen.

Spaghetti all’Amatriciana ohne Tomaten

teller mit Bucatini alla criscia
Bucatini alla criscia

Die tomatenfreie Variante der Amatriciana-Tomatensoße ist die Gricia oder auch oder Griscia, die auch gleichzeitig den Vorgänger der italienischen Tomatensoße darstellt. Erstmals wurde das tomatenlose Rezept am Ende des 18. Jahrhunderts nach Europa eingeführt, vorher war es lediglich lokal auf den Raum Amatrice beschränkt. Es stammt ursprünglich von einem Hirten aus dem Ortsteil der Gemeinde Accumoli, der Grisciano bezeichnet wird. Damals ging dieser nur mit getrockneten Nudeln, Pecorino-Käse und dem gepfefferten Speck auf die Weide. Somit war der Grundstein für die Griscia geboren. Heute wird dieses italienische Gericht in wenigen Minuten leicht und ohne viel Aufwand gekocht.

Zutaten

  • 125 g Guanciale (Speck) aus Amatrice
  • 100 g geriebener Pecorino di Amatrice
  • Salz nach Bedarf

So wird die Griscia gemacht

Um das Pastagericht Griscia zu kochen, den Guanciale in Streifen schneiden und diesen wie bei der Amatriciana-Soße ohne Zugabe von Fett knusprig braten lassen. Wenn der Speck knusprig ist, eine Kelle Nudelwasser hinzugeben. Durch die von den Nudeln freigesetzte Stärke wird das Speck-Wassergemisch angenehm cremig. Etwa eine Minute kochen lassen, dann den Pecorino-Käse zugeben. Umrühren und vor dem Salzen abschmecken. Wenn nötig, eventuell ein wenig Nudelwasser oder Salz zufügen.

Buon appetito!

Gut zu wissen – Italiens Specksorten

Italien hat eine Vielzahl an Specksorten (Pancette), die alle einen typischen Eigengeschmack aufweisen. Wichtig zu wissen ist, welcher Speck sich für welches Gericht eignet. Nachfolgend eine Übersicht über die wichtigsten Specksorten. Viele davon werden in Italien auch im Supermarkt angeboten.

  • Pancetta affumicata
    • kommt aus dem Trentino Alto Adige
    • hergestellt mit Salz, Lorbeer, Knoblauch, Zitrone, Pfeffer, Weißwein, Zimt und Nelken
  • Pancetta arrotolata
    • kommt aus Sizilien
    • produziert mit Salz, Pfeffer, Oregano, Aceto, wildem Fenchel, Knoblauch und Peperocino
  • Pancetta con filetto
    • in der Lombardei produziert
    • gewürzt mit Salz, Knoblauch, diversen Aromen, mit Weißwein gewaschen
  • Pancetta della Basilicata
    • kommt aus der Basilikata
    • gewürzt mit Salz, Peperoncino rosso in Pulverform, roter Aglianico-Wein
  • Pancetta della Sardegna
    • in Sardinien hergestellt
    • gewürzt mit Salz, Pfeffer und Knoblauch
  • Pancetta di Calabria
    • kommt aus Kalabrien
    • gewürzt mit Salz, Peperoncino, Weinessig
  • Pancetta stagionata
    • kommt aus Ferrara
    • gewürzt mit Salz, Pfeffer, Rosmarin, Knoblauch, in Weißwein gewaschen
  • Pancetta steccata di Parma
    • kommt aus Parma
    • gewürzt mit Salz und Pfeffer
  • Pancetta tesa
    • kommt aus Umbrien
    • gewürzt mit Salz, Pfeffer, Gewürzen
  • Pancetta toscana
    • kommt aus der Toskana
    • gewürzt mit Salz, Pfeffer, Peperoncino, das Fleisch ist mit Aceto gewaschen